Café de altura, el dulce sabor de Coatepec

Los sabores y sensaciones del buen café veracruzano van de un extremo al otro. Una buena taza del aromático de especialidad, como el que se produce en el estado, tiene acidez y dulzor al mismo tiempo y todas sus propiedades deben sentirse en un solo sorbo.

Como barista y tostador de café profesional, Luis Jorge Álvarez Blanquez, explica que el grano que se produce en el estado de Veracruz, y particularmente en la región de Coatepec, tiene sabores cítricos y dulces como la miel o la panela.

Con seis años de experiencia, aclara que el café comercial viene de muchos acopiadores, mientras que en el de especialidad se sabe el origen, la variedad, el productor, el número de kilos con esa calidad y trae un reporte de catación.

“El comercial no fue seleccionado desde el corte, no son frutos maduros, rojos o amarillos sino que viene una combinación de verdes, maduros y pasados de maduros… Nunca se sabe el origen, variedad y cuantos kilos son de esos lotes”.

En entrevista con El Universal Veracruz, Álvarez Blanquez reconoce que -aun en Veracruz- es difícil encontrar un café de altura, pues la mayoría de las cafeterías busca materias primas baratas y estandarizar el sabor en lugar de busca calidad en el aromático.

“Sí es difícil encontrar porque se fijan más en el negocio que en la calidad, cuando es negocio buscas una materia muy barata, buscas estandarizar su sabor y venderlo más caro. Si no tienes conocimiento de cuestiones de calidad, copiarás lo que vende el de junto y eso hace que se haga un parámetro y un vicio en la comercialización”, lamenta.

Tiene acidez y dulzor, es balanceado en taza y puedes sentir todos los atributos. El café de la región tiene una acidez cítrica y tiene un dulzor a miel o panela. Nunca debe saber a carbón, ahumado o amargo.

El barista es un profesional del café en taza, se inicia con el manejo de la máquina de expreso, sabe cremar la leche, todo con parámetros controlados.

El tostador se encarga de hacer la receta para tostar el grano de manera idónea, da el perfil final en la taza, porque si se dora demasiado puede resultar un café con sabores amargos, ahumados o sinsabor.